Vaucluse : l'Enclave des Papes se met au régime truffes

C'est parti pour une nouvelle saison. Les marchés aux truffes sont officiellement déclarés ouverts depuis samedi 21 novembre 2009 dans l'Enclave des Papes (Vaucluse). Les amoureux de ce champignon pas comme les autres ont rendez-vous tous les week-ends jusqu'au mois de mars. L'occasion de découvrir comment les truffes noires se ramassent, se vendent, se cuisinent ou encore se dégustent. Suivez l'odeur...

La confrérie compte plus de trois cents membres / DR : C.Ex.

Ils ne sont pas tous là, mais ceux qui ont fait le déplacement, n'ont rien oublié : la cape noire, la médaille et le chapeau de feutre. Les membres de la confrérie du Diamant Noir et de la Gastronomie affichent un large sourire en cette matinée du 21 novembre 2009.

Ils se sont donnés rendez-vous à Richerenches, dans le Vaucluse, pour un grand jour : le Ban des truffes, l'ouverture officielle de la saison de la tuber melanosporum autrement nommée la truffe noire. Celle qu'on s'arrache à plus de 700 euros le kilo.

Certains en tiennent dans leurs mains. Ce sont les premières de l'année. "Elles sont encore trop blanches à l'intérieur", explique l'un des membres de la confrérie et producteur sur la commune de Richerenches.

"La couleur blanche indique qu'elles ne sont pas encore mûres. D'ailleurs, elles murissent plutôt vers janvier-février. Il faudra revenir !", ajoute un de ses collègues en souriant.

Les prix de début de saison tournent autour des 200 euros le kilo

Un petit coup de couteau et derrière l'écorce, la blancheur de la truffe / DR : C.Ex.

Ensemble, ils défilent dans les ruelles du village de Richerenches et ouvrent le marché. Parmi eux, un confrère "people" : le maire de Ménerbes, Yves Rousset-Rouard, qui n'est d'autre que le producteur du "Père Noël est une ordure", des "Bronzès font du ski"...

10h30, le marché est ouvert. Les grossistes ouvrent leur coffre de voiture et attendent la venue des producteurs. Les ventes entre professionnels se passent rapidement. Le grossiste, qui achète pour ensuite revendre aux restaurateurs de la France entière, examine les truffes.

Parfois, il entaille la truffe d'un coup de couteau. "C'est pour voir si elles sont blanches à l'intérieur, comme on est en début de saison, et estimer un prix", explique Jacques Roubaud, un négociant, qui revend ensuite sur e-Bay.

Plus elles sont noires, plus elles sont chères. Cette année, en début de saison, les truffes se négocient entre "150 et 230 euros" le kilo. Dans la meilleure période, en janvier-février, les prix peuvent grimper jusqu'à 700 euros le kilo entre professionnels.

Les truffes se retrouvent ensuite sur les étals à plus de 900 euros le kilo. Mais tout dépend aussi de la saison.

Un début de saison tardif

Cette année, les spécialistes jugent le début de saison tardif. "On a eu un gros orage seulement mi-septembre, alors les truffes ne sont pas encore prêtes à sortir", explique Christian Allègre, trufficulteur au Domaine Saint-Alban.

Pourtant, les négociants ont réussi à dénicher de beaux spécimens pour ce premier jour de marché. Une truffe à plus de 350 grammes pour la famille Valayer, grossiste installé à Richerenches. Une autre, plus petite, mais d'une maturité exemplaire pour Jacques et Sylvie Roubaud, grossistes à Valréas.

Pour les simples amateurs, le marché est aussi ouvert aux particuliers. Certains producteurs vendent leurs récoltes de la semaine ou des conserves de l'an dernier. Les prix sont variables d'un étal à l'autre et peuvent, parfois, se négocier.

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