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Lundi 28 Décembre 2009 - 08:01

Nous avons testé pour vous... un cours d'œnologie à Saint-Emilion


Avoir de bonnes bouteilles de vin c'est facile à dire. Les déguster et les apprécier c'est beaucoup plus difficile à faire. Aussi, en ces temps de fêtes, nous avons testé pour vous un cours d'œnologie à l'Ecole du Vin de Saint-Emilion. Après cela, le vin n'aura plus de secret pour vous... enfin presque.



Patrick Marchal explique le vignoble Bordelais / AL
Patrick Marchal explique le vignoble Bordelais / AL
En 1998, Bruno et Karine Baillarguet, passionnés de vin, rachètent un vieux magasin poussiéreux au cœur du village de Saint-Emilion, en Gironde, et commencent alors à créer le dernier endroit tendance autour du vin.

Leur objectif ? Créer une boutique moderne gérée par une équipe de jeunes spécialistes, une Ecole du Vin pour aider les visiteurs à apprécier les richesses et les traditions de l’élaboration du vin ainsi qu’une journée découverte dédiée aux grands vins de Bordeaux , à la gastronomie et aux propriétés prestigieuses.

Aujourd'hui c'est chose faite. L’Ecole du vin de Saint-Emilion propose des cours d’initiation à la dégustation du lundi au samedi en français et en anglais dans une salle qui peut accueillir jusqu’à 30 personnes. En 10 ans d'existence, elle a attiré 25 000 participants.

Curieuse, la rédaction de TourMagazine.fr a souhaité savoir ce qu'il se trame derrière. Apprendre à déguster un vin ? Comment cela est-ce possible.

Aussi, le temps d'une matinée d'automne, nous avons testé pour vous - et pour le grand plaisir de nos papilles - un cours d'œnologie.

Aux manettes : Patrick Marchal, responsable des projets oenotouristiques et ancien Chef cuisinier qui a œuvré durant seize années au Brésil, au Nicaragua, au Canada et en Belgique.

"Le but de l'école du vin est de faire en sorte que les gens reconnaissent le bon vin et ainsi, que les caves fassent du meilleur vin", explique t-il.

Introduction au vignoble de Bordeaux

Le petit village de Saint-Emilion / AL
Le petit village de Saint-Emilion / AL
Je prends place derrière une sorte de pupitre. Posés devant moi : un stylo, un papier, un crachoir, un verre à pied (vide), 5 petits gobelets remplis d'eau (visiblement), et 8 petits boitiers ronds odorants. Dans deux heures, tout cela n'aura plus de secret pour moi. 10h30, le cours commence.

Pendant une vingtaine de minutes, le professeur donne quelques explications sur le vignoble Bordelais. Les mots "classification" des vins, de "spécificité" des sols, de "cépages", "d'appellations", de "climats" sont évoqués...

"Sur Bordeaux, il y a 57 appellations et plus de 10 000 propriétés. Pour résumer, il y a deux grosses parties bien distinctes : la rive droite et la rive gauche", explique Patrick Marchal avant d'ajouter "la Rive gauche correspond au Médoc, avec du sable et du gravier.

On a mis du Cabernet Sauvignon, un cépage qui a besoin de soleil. Sur la Rive droite, c'est le Merlot, avec un sol plus argileux. Puis il y a les liquoreux, les Graves - en rouge et en blanc secs - et au milieu l'Entre Deux Mers
."

L'Appellation Saint-Emilion à la loupe

Un pupitre, un crachoir... des gobelets / AL
Un pupitre, un crachoir... des gobelets / AL
Quant à Saint-Emilion, l'appellation compte à elle seule 5400 hectares de vignes et 1000 châteaux. Le classement des vins à appellation d'origine contrôlée "Saint-Emilion Grand Cru" - revu tous les 10 ans - offre 2 premiers grands crus classés A (Château Ausone et Château Cheval Blanc), 13 premiers grands crus classés B (Château Angelus, Beau Séjour Bécot, Canon...), 56 grands crus classés (Château Balestard La Tonnelle, Bellefont-Belcier...), 180 Châteaux d'Appellation Saint-Emilion Grand Cru Contrôlée et environ 700 Châteaux d'Appellation Saint-Emilion Contrôlée. Voilà une bonne mise en bouche.

Et au fur à mesure que le cours se déroule, le professeur y va de ses bons tuyaux. "La valeur montante du moment ?" Les Côtes de Castillon. "2009 ?" Une année exceptionnelle...

Mais chut il ne faut pas trop le dire. Ce sont des secrets à garder précieusement.

Techniques de l'élaboration des vins

Vient ensuite une petite explication sur l'élaboration des grands vins rouges. Chaque élève prend des notes, pose des questions.

Là, on parle de "l'encuvage de la vendange", de "macération à froid", de "fermentation alcoolique", de "pressurage"... jusqu'au vieillissement en fûts de chêne.

Patrick Marchal confie même qu'il reste difficile de trouver un "très bon vin" en grandes surfaces car une bouteille doit se conserver dans des conditions bien précises, loin de la lumière et avec un bon taux d'humidité.

Découvertes des saveurs et des arômes

Découvrir les arômes ? Un jeu d'enfant / AL
Découvrir les arômes ? Un jeu d'enfant / AL
Après cette première approche théorique, place à la pratique avec un premier test : goûter des saveurs via les 5 petits gobelets et noter si celles-ci sont acides, amères, salées ou sucrées.

Des saveurs qui correspondent à ce que notre langue peut percevoir. Sans le savoir, on découvre ce qu'est "l'équilibre" d'un vin. Petit piège cependant, le 5ème gobelet n'est ni acide, ni amère, ni salée, ni sucrée... il renferme des tanins.

"Un vin doit avoir un bon équilibre entre l'acidité, le sucre... mais un vin ne doit pas être amer car un vin amer signifie que ce n'est pas un bon vin. Attention d'ailleurs à ne pas confondre l'amertume avec les tanins. Ces derniers doivent être assez souples pour avoir un maximum de plaisir", explique l'ancien Chef Cuisinier.

Après ce premier test - très concluant - nous passons à un drôle de jeu. Sentir chacun des petits boitiers ronds et découvrir les arômes qu'ils cachent. Verdict ? Huit boitiers et plusieurs minutes plus tard, j'ai découvert 5 senteurs sur les 8... pas mal non pour un premier nez ! ?

On parle alors des arômes et des nuances olfactives du vin recensés par Emile Peynaud (1912-2004), père de l'œnologie : Animale (ambre, gibier, fourrure...), Balsamique (pin, résine, encens...), Boisée (bois vert, vieux bois...), Chimique (chlore, iode...), Epicée (anis, badiane, poivre...), Empyreumatique (fumée de tabac, brûlé...), Ethérée (bonbon acidulée) etc.

Et croyez le ou non mais certains arômes vous étonneraient : chien mouillé, urine de souris, pipi de chat ou encore serpillère.

Dégustations de vins comme des pro

Meilleurs moment du cours, la dégustation / AL
Meilleurs moment du cours, la dégustation / AL
Dernière phase de l'apprentissage et pas les moindres : la dégustation de trois vins du bordelais. Celle-ci se déroule en trois étapes : visuelle, olfactive et gustative.

Première étape : l'examen visuel. On juge de l'aspect général du vin, s'il est trouble, terne, brillant... puis on parle d'intensité c'est à dire la qualité du vin.

Vient ensuite le moment où l'on donne un âge approximatif au précieux nectar. Un rouge violacé aura jusqu'à 3 ans d'âge. Inversement un rouge pourpre aura une quinzaine d'années. On évoque ensuite la fluidité du vin... les fameuses larmes, jambes et cuisses dont on aime s'amuser lorsqu'on déguste un vin.

Seconde étape : l'examen olfactif. Au premier nez - on ne remue pas le verre - on évoque les arômes primaires qui nous viennent à l'esprit : boisé, fruité... les défauts du vin aussi.

A ce sujet, Patrick Marchal explique "qu'il ne faut pas avoir peur de dire ce qu'il [nous] passe par la tête au moment de cet examen". Au second nez - et là on fait tourner le verre pour aérer le vin - on sent les arômes secondaires. C'est à ce moment que l'on se réfère aux arômes évoqués précédemment.

Dernière étape : l'examen gustatif. On parle de l'attaque du vin, si elle est légère, souple ou puissante, de la reconnaissance des saveurs, de la longueur en bouche, si le vin persiste ou non. Et là, on apprécie.

"Il est important de vous faire votre propre opinion sur un vin !" insiste Patrick Marchal. "Trop de personnes se laissent influencer par les étiquettes et c'est là un tord". Le cours se termine ensuite par une dégustation à l'aveugle. Couleur, arômes, goût... à vous de juger !

Les infos pratiques
Les cours d'œnologie - d'une durée de deux heures - sont proposés du lundi au samedi à 11h30 (17h30 pour les groupes). Chaque élève repart avec un dossier évoquant les sujets abordés pendant la séance.

Tarif : 29 € par personne. Réservation recommandée auprès de Vignobles & Châteaux, 4 rue du Clocher - 33330, Saint-Emilion - FRANCE. +33(0)557.246.101 / www.vignobleschateaux.com // inquiries@vignobleschateaux.fr

Nous avons testé pour vous... un cours d'œnologie à Saint-Emilion
Le Package

Le package offre aux clients la possibilité de passer une journée unique de détente et de découverte du meilleur des vins, de la gastronomie et de l’architecture Bordelaise.

La journée débute par un cours privé dans le "lounge" suivi d’un déjeuner pour aborder les accords mets /vins dans un restaurant authentique de la région ainsi qu’une ballade autour des Châteaux les plus prestigieux. Une dégustation de vieux millésimes viendra ajouter la touche finale à cette magnifique journée.

Tarif: 345 € par personne. Réservation nécessaire 24 heures à l'avance ( minimum 2 personnes). Web : www.le-package.com

Vendredi 22 Avril 2011 - 16:45
Anne Lombardo



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