Marennes-Oléron, le sanctuaire de l’huître

C’est grâce aux coups durs que se forgent les caractères. Si on adhère à cet adage, il est pour beaucoup dans l’incroyable qualité de l’huître de « Marennes-Oleron », considérée comme le nec plus ultra de la production ostréicole française. Comme pour la vigne et le phylloxéra, son histoire s’est construite dans la douleur. Dès avant 1860, on pêchait dans la région l’huître sauvage ou plate. Mais une maladie incurable vint détruire les gisements.

Coup de chance, en 1868, un navire chargé d’huîtres portugaises, le « Morlaisien », fait naufrage et déverse sa cargaison. Elle colonise les côtes et relance la récolte. Rebelote un siècle plus tard, avec l’apparition d’une nouvelle épidémie qui met à bas tous les parcs à huîtres. Le salut vient du Japon, d’où la variété « grassostrea gigas » est importée. C’est elle qui est aujourd’hui à la base de la réputation de la « Marennes Oléron ».

Tant d’aléas ont enrichi le savoir-faire. Il faut quatre patientes années pour amener à maturité une huître de Marennes. D’abord élevée dans les parcs de captage et de demi élevage, reconnaissables aux traditionnels supports verticaux qui émergent de la mer, l’huître est ensuite développée dans les parcs d’élevage avant de finir son parcours d’affinage dans les « claires ». Ces bassins creusés dans d’anciens marais salants, symbolisés par ceux de l’estuaire de la Seudre, sont le véritable secret de la qualité de l’huître Marennes.

La fameuse « fine de claire » passe ainsi un mois dans les bassins, à raison de vingt huîtres par mètre carré. La « spéciale », plus charnue, y demeure deux mois. Reste alors à les classer par taille, de 5 pour les plus petites à 0 pour les plus grandes.

Brouage, au cœur du marais

Voilà pour la technique ! Mais une visite en Marennes-Oléron passe aussi par la découverte touristique d’une très belle région. Premier motif de visite : les marais. On peut en bateau se glisser au plus près des parcs à huîtres et des cabanes d’ostréiculteurs, une manière astucieuse de découvrir l’architecture colorée de ces dernières et un milieu humide original, resplendissant sous le soleil atlantique.

On peut aussi se rendre au musée artisanal ostréicole du port de la Cayenne, à Marennes. Un professionnel dévoile l’inlassable tour de main exigé avant de pouvoir commercialiser une huître 100% Marennes. Toujours en liaison avec l’eau, il ne faut pas manquer le Moulin des Loges, à Saint-Just-Luzac. Fonctionnant grâce aux courants de la mer, ce petit bijou d’ingéniosité emprisonne l’eau à marée haute dans le « monard », un bassin de captation. Avec cette réserve, les meules à grain peuvent ainsi tourner en permanence.

Et comment passer sous silence Brouage, formidable site défensif au cœur du marais ! Avec 400 mètres de côté, sept bastions, dix neuf échauguettes et deux ports souterrains, voilà un magnifique exemple de citadelle et d’architecture militaire, édifiée sous ordre de Richelieu. Autre modèle d’architecture, cette fois du à Vauban : le fort Louvois. Construit en 1691, il protégeait l’accès au continent. Juste au dessus de lui, le pont d’Oléron annonce l’île du même nom. Une façon agréable de terminer le séjour par la découverte insulaire des petits hameaux de pêcheurs et du port de la Cotinière, entre deux dégustations d’huîtres.

En savoir plus
Site officiel de l'île d'Oléron : www.ile-oleron-marennes.com