La truffe, le diamant hivernal de Sarlat

Peu à peu, Sarlat devient la capitale française de la truffe. Or c’est l’hiver que ce champignon magique se laisse flairer par le museau des chiens. Les élus de cette petite cité d’Art et de Culture profitent donc avec intelligence de l’engouement des gastronomes pour déployer une série de manifestations destinées à réchauffer les mois frisquets dans le Périgord noir.

La truffe en star très étoilée…

Goûteuse certes, mais peut-être un peu coûteuse ? - DR

La petite ville de Sarlat, dans le Périgord, dont le décor médiéval délicieux et sauvegardé sert de vedette à de nombreux films en costumes, se prête de façon idéale aux escapades gourmandes.

Volailles et foies gras font partie des repas de famille depuis toujours, et les marchés regorgent de fruits et légumes colorés, de douceurs et de chocolateries diverses.

La truffe y a retrouvé toute sa splendeur dans les années 70, quand de grands programmes de replantations de chênes truffiers bénéficiant d’une nouvelle technique de mycchorisation ont permis un redémarrage de la production.

Même si la croissance de ce curieux parasite, en symbiose avec l’arbre roi de nos forêts, reste un mystère aléatoire, les paysans périgourdins y demeurent très attachés.

Accompagnés de leurs chiens - car il ne reste plus que deux truies truffières dans la région -, parfois de chics et chers "lagotto romagnolo", plus souvent de braves corniauds au nez affûté, ils partent une heure ou deux "caver" quand le temps s’y prête. Et se donnent rendez-vous devant les scrutateurs intègres qui vont décider des catégories avant la mise en vente des pépites.

Cette année, la pousse a été chaotique, ralentie par les grands froids. Pour la fête, 33kg ont cependant été exposés sur le marché grand public.

Vite disparus au fond des poches des amateurs, prêts à donner 40 euros pour une jolie "tuber melanosporum" de catégorie 1 (c’est-à-dire pesant plus de 10 grammes mais avec quelques défauts, les sans défaut étant labellisées Extra, seulement 3% de la production globale) de 50 grammes (800 euros/kg).

Jusqu’à la fin de la période de production, c’est-à-dire février - mars, le marché grand public se tiendra ainsi chaque samedi, devant la mairie.

Mais l’oie n’est pas de reste !

On flâne, on hume, on déguste... - DR

La fête de la truffe existe à Sarlat depuis 4 ans. Ayant été invitée alors à organiser la réunion internationale qui tourne dans tous les lieux de production, la municipalité séduite par l’ambiance a eu envie de pérenniser la rencontre sur le plan local.

La nécessaire recherche de partenariats financiers a débouché sur l’idée du Trophée Rougié, du nom du principal fournisseur de foie gras du Périgord.

Lancé l’année dernière, le concours pour jeunes cuisiniers parrainés par de grands chefs étoilés a été reconduit avec succès cette année et a vu couronner une jeune… anglaise ! Un excellent prétexte pour un week-end de festivités, marchés, démonstrations culinaires, ateliers dégustation et autres cavage de truffes…

Tout comme la fête de l’oie qui suit, le 3e dimanche de février, où les bruyants volatiles sont mis à toutes les sauces pour le plus grand bonheur des gourmands.

Pas moins de 15 recettes différentes sont proposées à la dégustation, dont le foie gras servi à volonté, lors d’un repas pantagruélique qui devient un incontournable de la saison.

A ce jour, et sans publicité, déjà 300 places sont vendues sur les 450 disponibles. Hâtez-vous donc de téléphoner (Office de Tourisme : 05 53 31 45 45).

Au cours de la journée, pour aider à la digestion, la ville organise des animations pour grands et petits, concours, marché de terroir, démonstration de découpe, etc. C’est ce qu’ici on appelle une journée de Fest’Oie !

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