La truffe, "diamant noir" du Comtat Venaissin

Carpentras. Il est neuf heures du matin, en ce vendredi ensoleillé de janvier. Un bref coup de sifflet retentit.

A ce signal, la vingtaine d’hommes et de femmes qui jusque là bavardait sagement à l’écart s’approche des quelques tables disposées en U, installées sur la terrasse d’une brasserie du centre-ville.

Commence alors un ballet mystérieux, fait de chuchotements à l’oreille, de sacs de toiles ou plastique ouverts à la dérobée, de têtes penchées à humer des parfums subtils, toutes narines déployées  : derrière les tables,  les producteurs de truffes répètent avec les courtiers un rituel haut en couleurs, qui voit chaque semaine de novembre à mars s’échanger plusieurs kilos de "diamant noir". A des prix qui font de ce produit l’un des plus rares et des plus prisés des consommateurs.

Dans sa maison de Saint-Pierre-de-Vassols, à dix kilomètres à l’est de Carpentras, René Spati est loin de cette effervescence.

Moustache fourni, visage buriné, voix cassée par la cigarette, René est l’archétype du producteur qui n’a jamais vendu son âme au diable pour quelques kilos supplémentaires de truffes : "Dans la vie, il n’y a pas que l’argent qui compte, il y a aussi le plaisir !" se délecte ce gourmet à l’humour bien trempé.

Et du plaisir, sûr qu’il en éprouve à raconter les mille et une aventures qui jalonnent son expérience de trufficulteur. Sur ses terres, plusieurs parcelles de chênes truffiers.

Beaucoup ont été plantées par ses soins, il y a dix ou quinze ans, d’autres sont héritées de ses parents. Il avoue récolter en moyenne 30 kilos par an. Même à plusieurs centaines d’euros le kilo, difficile d’en vivre.

Ce n’est d’ailleurs pas son objectif : "La truffe, pour moi, doit rester un mystère. J’aimerais que personne n’arrive à le découvrir. Tous les jours, lorsque je vais aux truffes, je mets en pratique le savoir hérité de mes parents. Et j’apprends à chaque sortie !".

Et d’évoquer l’alchimie subtile qui concourt à faire pousser la "rabasse", comme on dit en Provence : seuil minimum de calcaire au sol, pluies estivales, lune montante, lune descendante, marées...

Lorsqu’il part "caver" - ramasser la truffe - l’homme, visiblement, jubile. Accompagné de sa fidèle Caline, un teckel avec qui il forme depuis des années "un couple formidable", il interroge : "Savez-vous pourquoi autrefois les paysans utilisaient une truie pour détecter la truffe ?

Parce que l’odeur rappelle celle du sperme de cochon !" Plus de truies aujourd’hui – trop lentes, trop encombrantes – mais des chiens, que l’on dresse tout petit, "en frottant les tétines de la mère avec de la truffe, pour que le chiot s’habitue au goût !" s’exclame René.

Sous la patte de Caline, dans cette zone caractéristique autour du chêne truffier où rien ne pousse, une tuber melanosporum, la variété la plus recherchée.

"La plus grosse que j’ai trouvée, il manquait 18 grammes pour faire un kilo", se souvient René. Dans ses yeux, un éclair de mélancolie. René Spati n’a pas fini de vibrer pour son « champignon » préféré.

Approche sensiblement différente chez Christian Tortel, installé sur la commune de Visan, au nord de Carpentras.

L’homme reçoit dans sa superbe ferme fortifiée joliment nommée Château Vert. Ce blond rubicond d’une cinquantaine d’années et son épouse sont exploitants agricoles et loueurs de chambres d’hôtes, au coeur de l’enclave des Papes.

Vigne, céréales, melons, fraises et chênes truffiers composent l’essentiel de sa production. En tout 55 ha, dont 6 plantés en chênes verts, qui bon an mal an, rendent 20 à 25 kilos de truffes à l’hectare.

"Je fais partie des gens qui cherchent à évoluer dans le sens d’une meilleure connaissance de la truffe" reconnaît d’emblée Christian.

Toutes ses truffières ont été plantées par ses soins, avec l’aide d’ingénieurs de l’INRA. "J’ai semé des plants mycorisés par la tuber melanosporum, qui sont garantis par l’institut. Je crois beaucoup à la recherche et au progrès scientifique" explique t-il de sa voix suave.

En six ans – contre quinze pour les plants naturels -, ces jeunes pousses sont censées produire le "diamant noir". Encore faut-il que les conditions chimiques et climatiques soient réunies.

Là aussi, le discours de Christian Tortel se veut plus cartésien : "On augmente les chances d’obtenir de la truffe si le Ph du sol est compris entre 7,5 et 8,5. Concernant les variations saisonnières, elles s’expliquent par le climat au moment de la naissance en terre de la truffe, fin mars, début avril. S’il pleut, elle trouvera à boire et se développera plus facilement, à condition qu’en même temps il ne fasse pas trop froid !"

Mais derrière le discours du "professionnel" pointe vite l’amour immodéré porté au produit. Comme les autres, Christian Tortel a succombé au charme diabolique de la "rabasse". "J’ai été mycorisé à l’âge de 30 ans", plaisante-t-il. "Dans ce produit, je retrouve une partie de mon enfance et l’odeur de truffe qu’il y avait pendant les fêtes".

Pour preuve, il a écrit un livre : "La truffe, culte et culture", qui tente de dévoiler les raisons de cette passion dévorante !

Eric Jaumard est lui aussi tombé dans la truffe quand il était tout petit. Aujourd’hui, il a franchi un stade supplémentaire dans l’intégration de la filière de production : il est à la fois trufficulteur et négociant, et l’un des rares à vivre exclusivement des recettes du "diamant noir".

De l’exploitation familiale héritée de son arrière grand père, à Monteux, tout près de Carpentras, il a tout arraché ou presque, à la fin des années 80. A la place, 15 hectares de chênes truffiers, plus 8 en Ardèche.

Une démarche radicale qu’il a également conduit en s’appuyant sur les recherches menées par l’INRA. Selon les années, il avoue produire entre 25 et 150 kgs de truffes.

"Dans une exploitation, quand vous avez 15 à 20 % des arbres qui donnent, c’est déjà super", avoue-t-il. Des incertitudes qui participent au mystère et n’incitent pas les producteurs "à mettre tous leurs oeufs dans le même panier".

"Pour vivre, j’ai décidé de monter une affaire de négoce. Au début, je vendais sur les marchés de Carpentras et de Richerenches. Après, j’ai décidé de les vendre moi-même", poursuit-il.

Une stratégie qu’il oriente dès le début vers le très haut de gamme.

"Mes truffes sont rigoureusement lavées afin de les débarrasser de toute trace de terre ou d’impuretés. Ensuite, je les trie et je mets systématiquement de côté les Brumale, qui sont de moindre qualité. Les tuber melanosporum sont enfin réparties en deux catégories : les truffes coupées, qui ont été cassées ou un peu abîmées et les entières, que je vends fraîches aux clients".

Et malgré les prix très élevés, ça marche ! Amateurs gourmets fortunés, grands restaurateurs, épiceries fines ou stars du show bizz et de la politique se sont donnés le mot.

« Les clients viennent directement à Monteux ou j’envoie la marchandise par transport express dans la France entière », se plait-il à expliquer.

Sa SARL "La truffe du Ventoux" a un tel succès que sa propre production ne suffit plus. Eric Jaumard achète désormais les truffes à d’autres producteurs ou à des courtiers.

Pour gommer les effets de la saisonnalité, il s’est lancé dans les produits dérivés : conserves, pâtés et miel truffé (un régal aux dires d’Eric !), élaborés avec les petites truffes, complètent sa palette. Des produits qui bénéficient d’un plus value confortable.

Qu’ils soient exploitants ou consommateurs, il semble bien que ceux les amoureux de la truffe n’aient jamais compté ni leur temps, ni leur argent !