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Mercredi 1 Décembre 2010 - 11:23

La Haute-Savoie gourmande et gastronome


Terre de soleil et d’altitude, la Haute-Savoie met en priorité sur sa table la quintessence de son territoire, à savoir le lait de ses troupeaux, accommodé avec toute l’ingéniosité de gens privés, il n’y a pas si longtemps encore, d’autres ressources pendant les longs mois enneigés de l’hiver.



La vie des alpages

Les alpages du côté de Chamonix - DR
Les alpages du côté de Chamonix - DR
Les pâturages exceptionnels des contreforts alpins ont accueilli de tous temps des troupeaux de vaches adaptées au climat. Solides et courageuses, et surtout excellentes laitières.

La transhumance qui les menait de leurs étables dans les villages aux alpages fleuris par l’été a modelé le paysage comme le rythme de la vie locale. Chacune des étapes sur le trajet voyait fleurir des chalets d’altitude. Chaque moment fort donnait lieu à une fête, une réjouissance partagée avec les villageois.

De nombreux éleveurs montagnards se sont donné pour objectif aujourd’hui de conserver ces traditions en produisant un fromage d’excellente qualité pour faire face à la concurrence du marché.

Ainsi croise-t-on de plus en plus souvent en randonnée des troupeaux en liberté accompagnés d’un berger et du tintement des sonnailles traditionnelles attachées aux cous des meneuses de troupeaux.

Et trouve-t-on un peu partout des tommes et reblochons de grande saveur.

La générosité de l’Abondance

L’abondance est devenu le grand fromage du département - DR
L’abondance est devenu le grand fromage du département - DR
Fabriqué dans le val du même nom, l’abondance est devenu le grand fromage du département.

Sa productrice est la quatrième vache laitière de France. C’est une belle vache rousse au ventre blanc, aux yeux fardés de khol et aux courtes cornes bicolores, beiges et noires.

Ses éleveurs produisent un fromage proche du beaufort savoyard, mais qui en diffère par sa pâte à petits trous et sa meule plus petite. Son ancêtre, le vacherin, jadis produit par les moines de l’abbaye, est aujourd’hui prisé par tous les gastronomes avertis.

Découvrir la Maison du Val d’Abondance : à partir de l’histoire du fromage, un itinéraire ludique pour tout apprendre sur la spécificité de la vallée, son relief, sa mode de vie pastoral et son attachement à ses traditions montagnardes. Contact : 04 50 73 06 34.

La douceur fruitée du reblochon

La Haute-Savoie gourmande et gastronome
Fierté de la vallée de Thônes depuis le Moyen Âge, ce fromage est issu d’une manœuvre des paysans pour gratter, "râblocher" en patois local, un peu de la traite qui allait dans les réserves du propriétaire.

Ce second lait tiré du pis de leurs vaches était plus riche en crème et servait à fabriquer un fromage gras pour améliorer l’ordinaire.

Découvrir la capitale du reblochon à Thônes : entre Annecy et La Clusaz, au pied de la chaîne des Aravis, le val de Thônes est une enclave de douceur et de verdure où se perpétue le mode de vie traditionnel des éleveurs et forestiers alpins.

Village d’origine du reblochon, on y visite la coopérative agricole qui fait déguster et comprendre les diverses étapes de la fabrication du fromage. Un écomusée du bois raconte l’exploitation des forêts qui était une des grandes richesses de la vallée.

Coopérative agricole des Producteurs de Reblochon : 04 50 02 05 60 – www.reblochon.thones.com
Ecomusée du Bois et de la Forêt : 04 50 32 18 10 – www.ecomuseedubois.com

La cuisine fromagère

La raclette est toujours accompagnée des riches charcuteries offertes par le cochon - DR
La raclette est toujours accompagnée des riches charcuteries offertes par le cochon - DR
La tomme de lait de vache cru – tomme voulant juste dire fromage en savoyard – non raffinée, servait de base à l’alimentation locale.

Les paysans la cuisinaient avec les deux autres ressources locales disponibles tout l’hiver dans les greniers : la pomme de terre et le lard salé. Ainsi est née la désormais fameuse tartiflette, et moins connue mais aussi savoureuse la "pela", pommes de terre poêlées sur lesquelles on fait fondre le reblochon en fin de cuisson.

Chaque village, chaque auberge et même chaque famille possède sa propre recette de fondue, à base de son fromage préféré, beaufort, emmenthal, gruyère, comté ou vacherin. Et la raclette est toujours accompagnée des riches charcuteries offertes par le cochon, ou même parfois par l’âne ou la chèvre.

À table !

Les saucissons, un des spécialités de la Haute-Savoie - DR
Les saucissons, un des spécialités de la Haute-Savoie - DR
Un bon repas en Haute-Savoie n’est certes pas léger, mais terriblement savoureux ! Incontournables, les charcuteries familiales, dont les "minots", ces petits saucissons réunis en chapelet, les "diots", saucisses à cuire, et la "canne", saucisson parfumé à la muscade.

En entrée, on trouve souvent les poissons des torrents et rivières, comme la truite "fera" et le brochet, ou ceux des lacs comme l’omble chevalier des lacs d’Annecy ou Léman.

Les pommes de terre sont la base des plats de résistance, sous toutes leurs formes et accompagnées de lait, de crème, de lardons et/ou de fromage. Les desserts sont aux noix, aux fruits rouges de la montagne, myrtilles et airelles.

Et le tout est bien sûr arrosé des fameux vins de Savoie, plutôt produits dans le département voisin, mais très répandus jusqu’aux rives du lac Léman.

En priorité des vins blancs secs, travaillés à partir de cépages locaux comme la « roussane », ou le moins connu « crépy » sur les coteaux du lac Léman. Les digestifs sont variés et souvent personnalisés, grâce à la diversité des herbes et plantes qui servent à leur fabrication locale.

Mercredi 1 Décembre 2010 - 11:40
Aline Pontailler

Le Guide Haute-Savoie





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