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Mercredi 28 Septembre 2011 - 11:37
Charente et Provence : Voyage aux pays des plaisirs gourmandsDifférentes de culture et de paysages, ces deux régions se retrouvent autour d’un égal savoir-faire pour la gastronomie. Une aubaine pour les touristes, qui apprécient des spécialités inspirées pour beaucoup par la mer.
La bouillabaisse revue par le Chef Edouard Loubet de la Bastide de Capelongue à Bonnieux (Vaucluse) - Photo : A.L
Visiter la Charente ou la Provence est un challenge pour les adeptes du régime minceur ! Comment résister aux plaisirs de la table quand on parcourt deux des régions les mieux loties de France ?
En Charente, la mer dicte sa loi aux cuisiniers. Non seulement elle offre la pêche de ses eaux poissonneuses mais elle utilise le savoir-faire de professionnels ingénieux. On veut parler des ostréiculteurs et de leur travail de l’huitre. Dans l’estuaire de la Seudre, près de Marennes, le mollusque à chair verte s’épanouit à son aise. Savamment bichonné, il produit « fines de claires » ou spéciales ». Crues et relevées avec un jus de citron, chaudes et gratinées avec des échalotes, de l’ail et de la crème fraîche – selon une recette de l’île de Ré -, elles sont tout bonnement excellentes. Huitres et moules
Voisine, l’île d’Oléron est réputée pour ses moules. Dégustées nature, c’est un régal. Mais que dire de la mouclade et de l’éclade ?
Préparation de moules à la marinière passées au four avec une sauce à la crème, la mouclade est un classique charentais succulent. Plus insolite, l’éclade associe la saveur au spectacle : les moules disposées sur une planche sont recouvertes d’aiguilles de pins et enflammées ! On l’a vu, les poissons font partie du décor charentais. Grande spécialité, la chaudrée comble les gros appétits. Mitonnés dans un chaudron en fonte avec du vin blanc, de l’ail et des pommes de terre, le blanc de seiche, la raie, le grondin, le barbu, le carrelet, l’anguille et le congre exhalent les odeurs atlantiques. Incontournable bouillabaisse !
Ce plat rappelle bien sûr la célèbre bouillabaisse. Fer de la lance de la cuisine provençale, cet assortiment de poissons cuits en bouillon additionne les subtilités du congre et du grondin avec celles de la rascasse, du rouget et du loup. Le tout relevé d’ail, de sauge, de laurier et de rouille, une sauce rouge et épaisse à base de piments.
Plus « terrienne » que la Charente, la Provence adapte dans l’assiette les saveurs de ses collines. On veut parler de l’huile d’olive, omniprésente dans les salades ; de la truffe, luxueuse et au parfum inoubliable ; de l’aïoli, mayonnaise mélangée d’huile d’olive ; de la tapenade, purée d’olives noires, de câpres, d’ail et encore d’huile d’olive. Ces « accessoires » précèdent ou accompagnent des plats typiques : la daube à la provençale, morceaux de bœuf cuits dans du vin rouge, du thym et des feuilles de laurier ; les pieds-paquets, tripes et pieds de moutons farcis et mijotés. Desserts originaux
Quand vient le temps des desserts et des friandises, Provence et Charente aiment se retrouver dans l’originalité. Au sud, les navettes, gâteaux secs parfumés à la fleur d’oranger et les fougasses, galettes épaisses de pâte de pain.
A l’ouest, le melon, frais et odorant et le millas charentais, une pâtisserie roborative à base de farine de mais, de beurre et de lait. Difficile de garder la ligne mais quels beaux séjours « gastro » en perspective ! Mercredi 28 Septembre 2011 - 11:38
Jean-François Rust
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